ZAKOPTIL – первый форум в России о холодном копчении |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » ZAKOPTIL – первый форум в России о холодном копчении » Рецепты х/к » Колбасы
Колбаса х/к простая
Ингредиенты:
-Сырая колбаса (покупная или домашняя)
Способ приготовления:
Готовим колбасу к копчению: готовим на пару 20-30 минут.
Просушиваем до полного исчезновения влаги с поверхности продукта.
Развешиваем в коптильной камере и коптим при 12-30°С в течение 6 часов.
Достаем из ёмкости и отправляем в холодильник на ночь.
Достаем из холодильника и подаём к столу!
Всем салют!!! Давно делаю свои колбасы, есть фаршесмеситель, шприц для набивания колбас и т.д. Но постоянно сталкиваюсь с проблемой: разделить кишку с уже набитым фаршем на порции. Можно перевязывать вручную, но когда ты делаешь 15-20 кг, тратишь на это кучу времени. Есть такие штуки, как перекручиватель колбас и клипсатор. Полез в интернет, куча предложений и нигде нет цены, нужно звонить в Челябинск, Самару и т.д. (сам живу в Москве). Может у кого то есть подобные штуки? Посоветуйте, пожалуйста, где купить, что купить и что не стоит покупать.
Заранее спасибо!!!
БЕРИ ШПАГАТ М ПЕРЕТЯГИВАЙ КИШКУ С ФАРШЕМ В НУЖНОМ МЕСТЕ. Так всегда колбасы и делали. Перевязать 20 кг. дело 5 минут.
Анатолий Курск
Дружище, приезжай в гости, перевяжешь 20 кг за 5 минут- с меня поляна в ресторане)))
Да приезжай просто так, без перевязки-с меня поляна все равно))) Потолкуем о копчении)))
Тоже делаю свои колбасы, делаю петлю вначале кишки, для разделения между колбасок просто прокручиваю все колбаски пару раз. Использую кишку, по этому не много колбасок перекручивать приходится за раз.
Федоров Сергей
Спасибо за пиглашение Серргейю Буду в Москве возможно заскочу. Но в Москву ездить крайне не люблю. Город-вампир, высасывает все соки.
Сыро копченая колбаса г/к
luboR
а где рецепт?)
Что значит сырокопченая горячего копчения.
Г/к это же горячее копчение или что то другое имеется в виду?
Да да перепутал, г/к это горячее копчение.
Хочу похвастаться купил сегодня шприц для наполнения колбасы
Всем привет! Сделав дымогенератор возникла мысль о его применении и поэтому полез в поисках рецептов колбас. Данный рецепт скопирован с форума "хлебопечка":
Колбаса Московская варено-копченая
Говядина -750гр
Шпик-250-
Соль нитритная. 3%-30 гр
Сахар. 0,2%-2гр
Перец черный. 0,15%-1.5гр
Кардамон или мускатный орех. 0,03%-3гр
Мясо измельчаем крупным фаршем и солим. Выдерживаем в холодильнике 2 е суток.
После измельчаем на решетке 3 мм.
Вносим специи и перемешиваем. Вносим шпик порезанный кусочками.
Набиваем оболочку и вывешиваем на 4 часа.
Сушка колбасок в духовке при 45- 50 град ,затем горячее копчение -30 мин при тем-ре 90 гр.Потом варка при 75-80 град.Затем охлаждение без воды и холодное копчение в течении 5 часов. Вид и вкус соответствует магазинной.
Хочу сказать, что моя супруга не очень любит соль, поэтому количество оной снижено до 16-20 грамм на кг сырья.
Следующий рецептик утащил на Екатеринобургском форуме "Е1" :
Чоризо:
Берем свинину маложирную - 2 кг;
если хотите - можете чуток хребтового шпика покрошить
Специи и ингредиенты:
Соль нитритная - 18 гр (но я, на мой вкус 25 гр кладу);
Паприка молотая (я использовал копченую паприку - спасибо Ане, но я банку уже себе купил. Оценил) - 7 гр;
Перец черный дробленый вручную - 2 гр;
Перец белый молотый - 2 гр;
я, добавляю 2 кайенских перчика для остроты
3 дольки чеснока.
Бальзам спиртовой или коньяк или вискарь - 20-30мл. (и 50 - внутрь 
)
Свинину, 3/4 объема, распускаем кусочками по 4-5мм сторона (форма не принципиальна, как удобно так и режем). А оставшуюся четверть - на мясорубке. чем крупнее решетка - тем лучше. Смешиваем мясо и фарш, добавляем специи, чеснок, соль. Вносим коньяк.
На сутки в холодильник в закрытой емкости. Советую перед набивкой охладить... красивее рисунок на срезе будет.
Набиваем в череву (желательно говяжью 40-45мм). Вывешиваем на ночь на кухне при комнатной температуре. потом чередуем. Вечер при комнатной, ночь и день - в холодильнике. (неделю-две в таком режиме, а потом можно не доставать из холодильника) Советую слегка подплющить колбаски . Недели через 4 она будет твердой. можно есть. Для проверки - усушка должна быть 30-35%. Весы - вам в помощь!
И в догонку еще один вариант:
Сервелат "Южный" так он назван на форуме "Емколбаски"
далее копия с форума:
Итак, сам рецепт. Я буду приводить цифры в процентах, мне так привычней, и в кг - вам так привычнее.
Говядина 1 сорт, жилованная под высший – 30% или 1,35 кг
Свинина нежирная – 40% или 1,8 кг
Шпик хребтовой 8х8 мм ошпаренный – 30% или 1,35 кг
Соль нитритная – 2% или 90 гр
Смесь для сервелатов и п/к колбас – 0,6% или 27 гр
Оболочка сотовая фиброузная 65 мм – 2метра, фаршеёмкость её 2,3...2,4 кг в 1м.
Технология проста:
– я делал все из предварительно посоленного фарша с массовой долей нитритной соли 2%. Шпик был уже подмороженный (его запас я всегда храню в морозильнике). Шпик ошпарил кипятком, чем одновременно убил двух зайцев – разморозил его и смыл жировую плёнку с поверхности, чтобы он не вываливался из батона при нарезке.
Все ингредиенты перемешиваем и выбиваем в оболочку, стараясь максимально уплотнить батон колбасы, при перенаполнении батона именно в этой оболочке колбаса только выиграет - внешний вид будет фактурнее.
Направляем батоны колбасы на осадку в холодильник на 8-12 часов для колбас, это если фарш был предварительно посолен. Если же посол происходил непосредственно перед набивкой батонов при составлении фаршемассы, то на 24-36 часов.
Термообработка:
Классически: при 80 град. Цельсия в течение 2-2,5 часов.
Если у кого есть коптильня, то это большой плюс, в этом случае батоны нужно отеплить до комнатной температуры, чтобы не возникал конденсат при копчении и коптить 20-30 минут, по сути ароматизируя и защищая от порчи наш сервелат.
Мой результат:
Всем салют!!! Давно делаю свои колбасы, есть фаршесмеситель, шприц для набивания колбас и т.д. Но постоянно сталкиваюсь с проблемой: разделить кишку с уже набитым фаршем на порции. Можно перевязывать вручную, но когда ты делаешь 15-20 кг, тратишь на это кучу времени. Есть такие штуки, как перекручиватель колбас и клипсатор. Полез в интернет, куча предложений и нигде нет цены, нужно звонить в Челябинск, Самару и т.д. (сам живу в Москве). Может у кого то есть подобные штуки? Посоветуйте, пожалуйста, где купить, что купить и что не стоит покупать.
Заранее спасибо!!!
Привет! Посмотри вот здесь:
http://www.superklipsator.ru/info/klips_odno_ruch/
Колбаса "Московская", свиной сыровял "белорусская полендвица" (Коптил один кусочек на пробу. Пока лежит) и колбаса "краковская" гуляют после копчения. Рецепты не выкладываю находил поисковиком. Коптил около 6 часов щепа: ольха с небольшой добавкой черешни и яблони при t=27*С (поддерживалось термостатом и электроплитой).
Натуральная колбаса полугорячего копчения. Домашняя.
Рецепт натуральной копченой домашней колбасы или колбасок, кому что больше нравится. Коптить будем в коптильне Bradley Smoker. И так поехали. Берем свинину.Как показала практика лучше всего подходит шейная часть и окорок. Из карбоната получается слишком сухая колбаса, если вкушать в холодном виде. (Неплохо если ее греть, например на гриле). Сало (лучше хребтовое), соль, нитритную соль, черный и красный перцы, сахар, и любые специи к которым вы тяготеете. Я использовал зиру, кориандр и мускатный орех. Обязательно необходима черева (да-да кишки) или же искусственная оболочка, иначе нам не во что будет набивать колбаску. Если вы используете искусственную оболочку, обратите внимание, что бы она была дымопроницаема. Нам ведь все это дело в итоге коптить в коптильне Bradley. Разделим мясо на части. Одну треть мы отправляем на крупный помол, остальное вместе с салом мы нарежем кубиками. Не крупными по сантиметру. Когда наш фарш из молотого и резаного фарша готов, начинаем посол. Соль берем из расчета 10 или 12 грамм обычной и 10 либо 12 грамм нитритной на килограмм фарша. Дляоттенка добавляем чайную ложку сахара, черный и красный перец крупного помола. Остальные специи по вкусу. Кому как нравится, пикантные или же попресней. И тщательно вмешиваем. Такой заготовленный фарш отправляем в холодильник, не забыв накрыть пищевой пленкой или фольгой, на 2-3 суток для созревания. Вот первый этап пройден! На пару дней можно расслабиться. Ну что продолжим!
Фарш для колбасы дозрел в холодильнике.
Мы использовали при посоле нитритную соль. Помимо антибактериальных свойств, ее свойство еще и в сохранение цвета мяса. То есть колбаса получается розово-красного цвета, а не серо-коричневого. Не стоит боятся нитритной соли. При равномерном (важно!) температурном нагреве, она распадается до тысячных долей в конечном продукте и не несет вреда организму. В тех же овощах, купленных в супермаркете, количество нитритов может быть в десятки раз больше. Если же нагрев будет резким, нитритная соль может "выпасть в осадок". Не стоит забывать, что использовать ее стоит разумно, не превышая дозировки. Да и учитывая что в нитритной соли содержание самого нитрита натрия 0,5-0,6%, а остальное обычная соль, то превышении дозировок сделает конечный продукт просто несъедобно-пересоленным. Существуют таблицы по использованию нитритной соли. Я опираюсь на дозировки технологов. По нитритной соли можно так же почитать тут: http://pachom.livejournal.com/119447.html
Ну так вот, просоленный фарш достаем из холодильника и оставляем при комнатной температуре, пока температура мяса не сравняется с нею. (Часа 4-5).
Далее приступаем к подготовке набивки. Варианты у всех разные, кто на мясорубке, кто мясными шприцами. Я пользовался шприцем. Очень быстро и удобно. Подготавливаем череву. Она обычно продается круто засоленной и соответственно обезвоженной. Для восстановления эластичности и свойств, мы замачиваем ее в простой чистой воде минут на 30. Затем хорошенько промываем внутри и снаружи. Готово! Сама набивка. Загружаем фарш в шприц. Череву "насаживаем" на иглу, конец завязываем узлом! =) И неспешно вращая ручкой, приступаем к равномерной и плотной набивке. Перекручивая в том месте, где считаете длину колбаски достаточной, просто сдавливая череву пальцами и перекручивая вокруг оси. Возможно появление воздуха в процессе набивки. Держите по рукой иголку или зубочистку, проткнув в месте завоздушивания, рукой равномерносдавливая, выпускайте лишний воздух. Когда черева подошла к концу, оставьте небольшой кончик, чтобы завязать конечный узелок.. Отправляем сушиться в "дегидратор" на 3 часа. Либо в хорошо проветриваемое прохладное помещение на сутки. Обязательно, перед копчением, все продукты должны быть сухими, слегка подвяленными. Спустя 3 часа (я использовал "дегидратор" - сушилку для фруктов, грибов - "Дачница"), когда поверхность колбас стала сухой и гладкой, отправляем их в коптильню Bradley Smoker. В данном случаи копчение будет полу-горячим. 3-4 часа при температуре 77-80 градусов. Наша цель добиться 66 градусов внутри колбасы. (Температура готовности свинины, когда все бактерии обезврежены, жилы превратились в коллаген) Спустя 3,5 часа достаем нашу колбаску. Охлаждаем и наслаждаемся Bon apettit!
Натуральный бекон домашнего копчения в коптильне
Bradley Smoker
Рецепт натурального бекона, который проще простого приготовить в домашних условиях. Если у вас есть коптильня, которая достаточно хорошо держит температуру, например, Bradley Smoker, так как в данном рецепте это принципиально, то приготовить бекон самостоятельно очень просто. Для начала нам необходим отличный кусок грудинки или же подчеревок (та часть свиной туши, которая ближе и сама брюшина). Для нас важно равномерное чередование прослоек мяса и сала. При этом бекон получается превосходного качества.
Сам рецепт прост. Засаливаем наше промытое и прекрасное мясо из расчета 12 грамм обычной соли и 10-12 грамм нитритной на килограмм. Если у вас нет, нитритной соли, то в данном рецепте это не критично, просто солите из расчета 25-30 грамм соли на килограмм. При этом у вас мясная часть в конечном итоге будет менее красной. В данный посол мы не будем добавлять никаких специй. На выходе мы получим прекрасный бекон, в котором будет только вкус мяса, сала, и приятный дымный аромат копчения. Оставляем наше мясо солиться на 3-4 дня. Раз в 1-2 дня меняем верхние куски на нижние.
По окончании посола хорошенько подсушиваем наши куски. Лучше, что бы они были 4-7 см шириной и 30-40 см длиной, это удобно и при копчении, и при подсушивании, и при нарезке. Если же куски широкие, их можно спокойно разрезать пополам в длину. Хорошо подсушенное мясо отправляем в коптильню Bradley Smoker на 3 часа при температуре 77 градусов С.
По прошествии трех часов, достаем и даем остыть до комнатной температуры и убираем холодильник на сутки –двое, кто сколько вытерпит.
Подавать тонко нарезанным с малосольным огурчиком, молодой отварной картошечкой, зеленью и ………(на ваш вкус напитком).
Коллеги! Подскажите как фото отправить?
Viktor57ru
Спасибо.
На выходных делал свиную с сыром:
Делал по быстрому: просто смолол шейно-лопаточный отруб (так был маркирован в "Метро"), добавил специи, соль постояло пару суток добавил резаный кубиками (как сало) сыр, перемешал, набил ночь повисела, обсохла и в коптильню при постепенном подъеме температуры до достижения внутри батона 72*С. Конечно таким способом очень сушит оболочку и получается небольшой закал, ставлю над электроплиткой сковороду с водой и после проветривания в пакет полиэтиленовый. примерно через сутки отходит дольше может начать развиваться плесень. На разрезе рыхловатая лишку воды плеснул в фарш.
Отредактировано Viktor57ru (01.03.2017 07:13:48)
Александр Васильевич
Пардон) Не заметил вашего сообщения. С отправкой фото разобрались?
Viktor57ru
Выглядит вкусно колбаса, даже с трещинами.
Какие специи добавляли? Сколько по времени коптили?
ставлю над электроплиткой сковороду с водой
Виктор, приветствую !! Подскажи, а при наличии воды не получается "паровая баня" ? Испарение воды с поддона даёт свою влажность? На продукт не влияет? И ещё, что бы оболочка не сохла, не пробовал её смазать поверху подсолнечным маслом?
Какие специи добавляли? Сколько по времени коптили?
Специи стандартные для колбас: перец черный, перец душистый, мускатный орех (или кардамон), чеснок гранулированный из "Метро" (если надо по рецепту в "Московскую" не добавляют) далее что кому нравится можно пробовать добавлять. По времени копчения обычно 1-1.5 закладки щепы это от 6 до 12 часов
Отредактировано Viktor57ru (15.04.2017 07:36:57)
а при наличии воды не получается "паровая баня"
В моем случае думаю что нет. Я пока копчу в картонной коробке и оставляю окно для циркуляции дыма и с ним уходит пар. В основном колбасном производстве как я читал применяют термо-паро конвекторы для варки. А так от тэнов в какое то время рост температуры внутри батона останавливается и после добавки в жаровню воды начинается подъем температуры. Крайнюю партию Московская и Южная (к юбилею) коптил, затем варил в воде. Тоже не плохой вариант - аромат не навязчивый остается, а основная масса налета смоляного смывается. С маслом не пробовал.
Отредактировано Viktor57ru (15.04.2017 07:38:49)
Отличная тема шоколадная колбаса рецепт.
Колбаска шоколадная (рецепт из детства)
Рецепты детства и сейчас кажутся самыми вкусными) Например, вот такая шоколадная колбаска из детства. Просили написать рецепт, вот он, но видоизменен, как я его узнала, когда мне было 12 лет. Дети давно просили, вот и сделала. Просто и быстро.
Продукты
(на 10 порций)
Какао - 3 ст.ложки
Сахар - 1 стакан
Молоко - 3 ст. ложки
Ванилин - 1/2 ч.ложки
Сливочное масло - 180-150 г
Орешки (миндаль+арахис) - 150 г
Яйцо - 1 шт.
Печенье (например, "топленое молоко", но обязательно должно быть песочное печенье) - 400 г
По вкусу можно добавить ст. ложку коньяка (у меня была клюквенная наливка).
1. Смешиваем какао с сахаром и молоком, добавляем масло кусочками и ставим на огонь. Когда закипело, снимаем, немного остужаем и добавляем яйцо, ванилин и коньяк, взбиваем.
2. Орешки немного прожариваем на сковороде и рубим на кофемолке, но не очень мелко.
3. Руками ломаем печенье и добавляем в смесь с какао. Добавляем рубленые орешки.
4. Выкладываем на пищевую пленку и скатываем в колбаску.
5. В холодильник на 2-3 часа.
6. Достаем, снимаем пленку, нарезаем и подаем гостям или детям.
Отредактировано Adela (24.01.2024 21:09:11)
| Картонная коробка | Коптильные камеры своими руками | 09.03.2017 |
| Что должен знать каждый перед началом копчения | Для начинающих коптильщиков | 13.06.2023 |
| Знакомимся | Расскажите о себе | 13.10.2019 |
| Сыр | Рецепты х/к | 13.10.2019 |
| Доработка к коптильной камере | Доработки к дымогенератору | 29.07.2021 |
Вы здесь » ZAKOPTIL – первый форум в России о холодном копчении » Рецепты х/к » Колбасы