1. Сырокопчёная свинина х/к (классика)
Ингредиенты:
-Свинина – 2 кг (корейка, ребрышки, шейка, бочок или сало)
-Соль – 100гр (500гр на 10кг мяса)
-Сахар – 10гр (1:10 по отношению к соли)
-Перец – несколько горошин (или в мельнице)
-Сушеный можжевельник – несколько ягод
-Лавровый лист – 4-8шт
Процесс приготовления:
День 1:
Мясо порезать на мелкие куски (чтоб толщиной не больше 5см). Смешать соль и сахар. Размельчить туда несколько горошин перца и можжевельника. Измельчить лавровые листья и добавить в микс.
Берём 1/3 микса. Другую половину мы используем по другому. Энергично вотрите микс в куски мяса, включая бока. Если куски особо толстые, то протыкайте их деревянной шпажкой, чтобы туда проник микс. Положите мясо в пластиковый контейнер и уберите в холодильник.
Подложите что-нибудь под контейнер, чтобы он был под наклоном – так вся жидкость, которая будет выходить из мяса сольётся в одну сторону.
День 2:
Через сутки слейте всю жидкость.
Вотрите в куски еще 1/3 микса массажными движениями.
Верните контейнер с мясом назад в холодильник. Поставьте его так же под углом, так как появится новая жидкость.
День 3:
Повторите всё, что было на день 2. Вы можете сделать этот день маринования последним, но чем дольше вы будете продолжать, тем лучше получится результат.
День 4:
Достаньте куски мяса из контейнера, удалите микс. Промойте куски под струей воды. Если вы не любите слишком соленое, то наберите в таз простой холодной воды и оставьте в нем куски свинины на 30 мин. Вода не успеет впитаться в мясо, но это значительно уменьшит солёность.
Каждый кусок просушите салфетками или бумажным полотенцем.
Разложите куски мяса на сетке, в решетке для барбекю или подвесьте на веревке, чтобы просушить мясо 8-12 часов (до образования тонкой корочки)..
День 5:
Перед копчением убедитесь, что продукт имеет комнатную температуру. Это позволит избежать конденсата на продукте. Капли воды будут препятствовать проникновения дыма.
Развешиваем или раскладываем наши куски внутри ёмкости/шкафа/камеры для копчения.
Коптим от 12 до 38 часов (зависит от размера ваших кусков) при температуре 20-25°C. Щепа: дуб, яблоня, слива, вишня, груша.
По завершении копчения вынимаем наши прокоптившиеся куски и отправляем на "дозревание" в холодильник на ночь.
День 6:
достаём и наслаждаемся свининкой холодного копчения домашнего приготовления!
2. Сырокопчёная свинина х/к с яблочным ароматом
Ингредиенты:
-Свинина – 3-4 кг (корейка, ребрышки, шейка, бочок или сало)
-Кайенский перец (жгучий) – ½ ч.ложки, или обычного чёрного – 2 ч.л
-Сухие травы – 2 ст.ложки
-Уксус яблочный– 2 ст.ложки
-Мёд – 2 ст.ложки
-Сок яблочный/сидр – 2 стакана
-Сок лимонный – ½ стакана
-Сок апельсиновый – ¼ стакана
-Соль крупная – 50гр (столовая/морская)
Процесс приготовления:
День 1:
Мясо порезать на мелкие куски (чтоб толщиной не больше 5см). Тщательно смешайте все ингредиенты для маринада.
Сделайте в свинине маленькие проколы и надрезы.
Опустите мясо в контейнер с маринадом (чтобы он покрывал его полностью) и оставьте в холодильнике на 3 дня. Если у вас есть специальный шприц для маринования, то влейте внутрь мяса 2/3 маринада, и 1/3 полейте снаружи.
День 4: Потом достаём, промываем и сушим 8-12 часов (до образования тонкой корочки).
День 5: Коптим от 12 до 38 часов (зависит от размера ваших кусков) при температуре 20-25°C. Щепа: дуб, яблоня, слива, вишня, груша.
По завершении копчения вынимаем наши прокоптившиеся куски и отправляем на "дозревание" в холодильник на ночь.
День 6: достаём и наслаждаемся копчёной свининкой домашнего приготовления!
3. Сырокопчёная свинина х/к с травами
Ингредиенты:
-Свинина – 4-5 кг (корейка, ребрышки, шейка, бочок или сало)
-Сахар – 1/3 стакана
-Соль – ½ стакана
-Черный перец молотый – ¼ стакана
-Тимьян сушеный – ¼ стакана
-Розмарин сушеный – ¼ чайной ложки
-Орегано свежий и порезанный – ½ стакана
-Перец чили молотый – ¼ стакана
-Семена фенхеля – ½ ч.ложки
-Шалфей сушеный, потертый – 1/8 ч.ложки
-Чеснок – 3 головки
-Паприка – 1 ч.ложка
Процесс приготовления:
День 1:
Мясо порезать на мелкие куски (чтоб толщиной не больше 5см). Смешиваем все ингредиенты для маринада.
Режем мясо на порционные куски.
Втираем в них специи с усилием (можно даже сделать надрезы и туда заложить травы).
Заматываем мясо в пищевую плёнку так, чтобы не было воздуха и отправляем в холодильник на 3 суток.
День 4:
Потом достаём, промываем и сушим 8-12 часов (до образования тонкой корочки).
День 5:
Коптим от 12 до 38 часов (зависит от размера ваших кусков) при температуре 20-25°C. Щепа: дуб, яблоня, слива, вишня, груша.
По завершении копчения вынимаем наши прокоптившиеся куски и отправляем на "дозревание" в холодильник на ночь.
День 6:
достаём и наслаждаемся копчёной свининкой домашнего приготовления!
4. Варёнокопчёная свинина х/к с чесноком за 3 дня
Ингредиенты:
-Свинина – 3-4 кг (корейка, ребрышки, шейка, бочок или сало)
-Соль(столовая/морская) – 1 кг
-Перец – 1 ч.ложка
-Чеснок – 1 головка
-Лавровый лист – 2-3 шт.
-Кориандр (если есть) – 1 ч.ложка
-Вода – 7 л
Процесс приготовления:
День 1:
Мясо порезать на мелкие куски (чтоб толщиной не больше 5см). Натираем его чесноком, солью (100гр) и перцем, плотно заворачиваем каждый кусок в пищевую плёнку и отправляем мариноваться в холодильник на 1-3 суток (по желанию).
День 2:
Ставим на огонь рассол: 7 литров воды, 900гр соли, кориандр и лавровый лист (можно еще добавить ягод можжевельника, если есть).
Достаём наш кусок и прямо в пленке опускаем в кипящий рассол (если не снять, то он просто станет некрасивым). Варим, пока мясо не посветлеет. Снимаем с огня, достаём его и обсушиваем 8-12 часов (до образования тонкой корочки).
День 3:
Коптим от 12 до 38 часов (зависит от размера ваших кусков) при температуре 20-25°C. Щепа: дуб, яблоня, слива, вишня, груша.
Готовую свининку достаём из коптильни, даём ей «дозреть» 2-4 часа и подаём к столу!
