Элементарный и гениальный маринад для красной рыбы
На одно рыбное филе длиной 20-30см (например, лосось, сёмга или нерка) берём:
-Соль – 500гр
-Сахар – 500гр

Способ приготовления:
1. Смешиваем соль и сахар. Засыпаем дно, кладём филе, засыпаем сверху филе полностью (можно в несколько слоев, зависит от ширины посуды для маринования). Не добавляем никакой воды.
2. Оставляем на сутки.
Что получаем: твёрдое филе (точнее очень-очень упругое) ярко-красного аппетитного цвета.
Когда вы откроете филе – не пугайтесь, оно будет полностью в воде. Это то, что вышлы из рыбы. Поэтому она становится такой упругой. Нам показалось даже, что запах становится более морской (более насыщенный).
3. Филе достаём, промываем.
4. Просушиваем до появления лёгкой корочки (под вентилятором, например).
5. Кладём это дело в камеру и коптим примерно 8 часов при температуре 20-25ºС.
Щепу мы намешали миксом из ольхи (50%), груши(10%), вишни(10%), яблони(10%), абрикоса(10%) и сливы(10%).
6. Достаём из коптильни, просушиваем 1-2 часа (под тем же вентилятором,к примеру) и оставляем на ночь в холодильнике.
7. Получается нечто божественное: рыба получается менее солёная, и со сегка сладковатым привкусом.

Такую деликатесную рыбку падают на торжественных вечерах особо важным персонам.
Поэтому вам – она подойдёт идеально)

Юрий, первый рецепт кеты х/к, который приходит мне на ум довольно прост.

Ингредиенты:
Рыба – 1 кг
Соль – 20гр
Сушеные травы (тмин, петрушка, укроп) или свежие вроде розмарина, орегано, тмина – 1-2 ст.ложки или 4 веточки
Перец (лучше горошком, так он отдаст больше аромата)

Способ приготовления:
День 1: маринование
Режете кету на стейки (шириной на 2 пальца примерно)
Смешивайте специи (перец мельчим) и массирующими движениями втираете в куски.
Складывайте стейки плотно друг к другу и заворачивайте в плёнку пищевую (или в два пакета) плотно-плотно, чтобы не было воздуха.
Отправляете в холодильник дня на 2-3.
День 3: моем и сушим
Достаём рыбу, промываем от маринада тщательно (если кажется, что пересолили, то отмочите в простой воде минут 30)
Развешиваем кету для просушки. Можно на ночь оставить, можно вентилятором обсушить часа за 2-3. Главное, чтобы рыбу покрыла темная корочка сухая.
День 4: коптим (хотя, можно уложиться и в третий день)
Развешиваем наши куски в камере. Засыпаем щепу в дымогенератор (ольха 50%, ну и разной фруктовой на ваш вкус. Мы добавляли абрикос, грушу, сливу, вишню и яблоню(по 10%).
Включаем дымогенератор. Сначала компрессор на полную мощность крутим. Потом, когда щепа хорошо разгориться, сбавляем до минимума (или, если у вас емкость больше 200л, то устанавливаем мощность между минимумом и серединой).
Оставляем коптиться при t20-30ºC на 8 часов.
Потом достаём прокопченную рыбку.
Развешиваем её проветриваться на ночь (можно ускорить процесс тем же вентилятором).
День 5: достаём вкуснейшую кету холодного копчения и наслаждаемся вкусом!

Что касается сельди, то этот рецепт применим и для неё.
Только, это дело вкуса конечно, там нравится добавлять к ней в маринад больше соли, сушеных трав, а также щедро приправлять измельченным тмином. Получается яркий пряный вкус.

Сергей, рецепт и вправду выглядит вкусно. Мы, пожалуй, тоже попробуем на выходных)