Самое главное в копчении палтуса-добиться жесткой, упругой констистенции, иначе, когда будем резать его ломтиками после приготовления, он будет разваливаться на кусочки. Честно говоря, у меня это получилось далеко не сразу, пока не вывел 2 правила: не пользоваться морской солью, а применять только крупную нейодированную соль помола №1 и обязательно вывести лишнюю влагу из продукта перед процессом копчения.
Итак, засол: берем потрошеную тушку палтуса без головы, обсыпаем со всех сторон солью помола №1 и кладем сверху досочку по размеру тушки, на которую устанавливаем гнет (я обычно кладу блин 5кг от гантели) и ставим в холодильник или любое другое прохладное место. Каждые несколько часов подходим и сливаем выделяющийся сок из рыбы (лучше всего, если емкость будет уже с отверстием для слива, тогда не нужно будет специально его сливать). Через сутки увеличиваем вес гнета в 2 раза (добавляю еще один блин). Засаливаем 3-4 суток, после чего рыбку тщательно промываем холодной проточной водой, замачиваем водой на 6-10 часов, при этом каждые 2 часа меняем воду. Далее тушку палтуса обязательно высушиваем полотенчиком, подвешиваем на пару-тройку часов, чтобы удалить лишнюю влагу и приступаем непосредственно к копчению.
   Щепа для копчения: ольха-60-70%, фруктовые деревья (яблоня, груша и т.д.-30-40%). Температура копчения: 20-30 градусов. Если сухая, жаркая погода, коптим 3-4 часа, если дождь-время копчения увеличиваем.
   Приятного аппетита!!!

Надеюсь, разглядите палтуса среди скумбрии и эсколара)))
Удачи Всем!!!