Как готовим эсколара (она же масляная рыба) мы у себя в кафе:
Пластуем тушку рыбы-отделяем хребет, чтобы получились 2 половинки рыбы на коже.
Засол очень простой-натираем каждую половинку смесью соли помола №1 и сахара из расчета 35-40 граммов соли и 20 граммов сахара на 1 кг рыбы. Укладываем обе половинки филейной частью друг к другу в контейнер и отправляем в холодильник на 12-18 часов. Выделяющийся сок желательно периодически сливать и 1 раз половинки рыбки поменять местами. По окончании засола рыбку вытащить, ОБЯЗАТЕЛЬНО просушить полотенчиком и уложить на решетку в коптильную камеру. В дымогенератор засыпаем щепу из ольхи 60-70% и остальные 30-40% из фруктовых деревьев (яблоня, груша, абрикос и т.д. на Ваш вкус). Коптим 4-5 часов.
Вытаскиваем рыбку, подмораживаем в морозильничке, тонюсенько нарезаем на слайсере, наливаем рюмочку рябиновой настойки и пробуем))).
Приятного аппетита!!!

P.S. На фото изображены еще палтус, лосось и сало холодного копчения, но об этом в другой раз)))
Удачи Всем!!!