Привет!
1. Это получается готовка в древней духовке на дровах. Я похожим методом курицу делаю. При прогреве в духовке получается суше опускается этап обветривания.
2. Мариноваться будет оооочень слабо. Тк при готовке из продукта уходит влага и белок сворачивается после чего ухудшается процесс диффузии. Картофель варят на медленном огне потому что крахмал схватывается и не дает проникать теплу во внутрь увеличивая время готовки. (Это пример)
3. Здесь полет фантазии не ограничен. Коптить можно очень многое о чем даже и не подумаешь. Коптят и яйца, и картофель, сыр, сало и тд... И что мешает жареное мясо закоптить слегка получится подобие шашлыка с дымком.
Как то так.

Влад, я скумбрию замачиваю в маринаде: соль, перец черный, душистый, немного корицы, сахар, лавр. После копчения аромат от специй чувствуется внутри. А курицу натираю солью и перцем черным и иногда кари или хмели сунели, пару часов стоит затем или в духовку или в пакете для запекания в воде прогреваю при Т=85*С пару часов переворачивая иногда. В духовке удобней сразу обсыхает и можно сразу коптить, но у меня газ и минимум в духовке 150*С немного многовато. После копчения можно намазать чесноком сверху и немного проветрить. Кстати сало тоже так делаю сало-соль крупная морская посыпаю и на прохладе просто в пакете вывешивал на улице на пару недель. Затем коптил и чесноком с перцем и  в пакет для пропитки в холодильник.