Для равномерности маринования перекладывайте раз в день нижние куски мяса наверх, а верхние вниз (если большой объём продуктов).

Чтобы филе красной рыбы было упругим, включите в маринад сахар. Минимум 1:10 к соли. Женщинам (почему не знаю) особенно нравится рыба, когда в маринаде было сахара 1:1 к соли. Вкус получается менее соленый, слегка сладковатый, а филе получается супер-упругим.

Чтобы придать новый аромат копчёному лососю, в рассол можно добавить мелиссу, ром, белый перец, раскрошенные ягоды можжевельника, гвоздику или лавровый лист.

Если после маринования вы увидите, что перестарались с солью и продукт получился слишком солёным, то просто отмочите его в холодной воде минут 30. Солёность значительно спадет. Этот метод подойдет даже если у вас был сухой посол. Рыба не успеет впитать жидкость за такой короткий срок.

При копчении скумбрии или красной рыбы я обожаю добавлять лимон. Режу на дольки и поливаю соком филе (потом втираю вместе с солью). Его много не бывает, как я заметил)