1. Маринад? Не, не слышал
Был реальный случай, когда отец с сыном были в недоумении. Они купили рыбу, развесили в коптильной камере, продымили несколько часов, достали, а она почему-то получилась невкусной… Причину, думаю, вы поняли.
Поэтому запомните: всегда, ВСЕГДА нужно мариновать продукты перед копчением. Хотя бы потому, что соль замедляет процесс размножения вредных бактерий. Про вкус, наверное, и так уже понятно.

2. Пропускаем обсушку
Этап обсушивания или обветривания продуктов после маринования многим кажется не таким важным. И нередко пропускается. А зря.
При холодном копчении это приводит к тому, что еда не прокапчивается должным образом. Вода выступает барьером. Поэтому «с дымком» получается только шкурка.

3. Плохо разжигаем щепу
Недавняя история. Клиент пожаловался, что ему пришлось несколько раз подходить к дымогенератору и поджигать щепу, так как она тухла. Это вполне возможно, если её как следует не прожечь (зажигалкой с пьезо-поджигом например, которая идёт в комплекте).
Поэтому, когда разжигаете щепу, держите огонь секунд по 10 с обеих сторон, чтобы она разгорелась как следует.

4. Большие куски коптим слишком мало
Был реальный случай, когда клиент повесил в коптильную камеру окромный свинной окорок, продержал его в дыму несколько часов и звонил с жалобой, что продукт получился сырым.
Что ж, бывает. Поэтому урок на будущее: режьте еду на максимально мелкие кусочки. Либо, если вы решили закоптить целую тушку, то смело увеличиваете рекомендуемое время копчения из рецепта в несколько раз.

5. Используем из щепы только вишню
Каким же расстроенным был голос клиента, который сказал, что вся его еда после копчения получилась серая… Начали разбираться. Вроде бы замариновал, высушил, всё сделал как надо. И вот, когда мы узнали что за щепу, которую он использовал — всё встало на свои места.
Дело в том, что вишня даёт прелестный аромат блюду. Но при этом абсолютно неприглядный вид. Именно поэтому её смешивают с буком, который как раз придает аппетитный жёлтый цвет.
Имейте это ввиду.